Durante gli ultimi anni la norcineria, come può essere quella rappresentata egregiamente nel sito www.norcineriamagnabevetas.it, é stata scoperta, rivalutata ed apprezzata dagli amanti dei salumi dal sapore ricercato che siano anche geniuni, propriamente perché ” i sapori di una volta”, arricchiti dal tocco unico del maestro norcino, hanno origini lontane per la memoria collettiva, tuttavia si rinnovano nel tempo.
Ma oltre alle sue origini storiche, che cosa intendiamo con la parola norcineria? Il termine è, sin dall’antichità, legato ai locali in cui si producevano e vendevano carni di maiale. Per tradizione, questi piccoli negozi erano collocati nel piano terra e, qualche secolo successivo alla nascita di Cristo, si inizio a diffondere la pratica artigianale di lavorare le carni. Questo processo portò alla nascita dei primi salumi.
La figura che si occupava della gestione di queste botteghe era il norcino, artigiano esperto nel lavorare la carne di maiale e che conosceva ogni dettaglio della tecnica di macellazione. Questo tipo di professione era caratterizzata da una stagionalità, dato che questa carne poteva essere macellata soltanto una volta all’anno. Il periodo più indicato, per tradizione, era quello dei mesi più freddi.
La norcineria: quando nasce e come si sviluppa
Ci si chiede, dunque, il motivo per cui i primi salumieri sono nati a Norcia. Fondamentalmente, si tratta di ragioni principalmente storiche e geo-politiche. Da questa zona d’Italia proveniva il famoso imperatore Vespasiano, che successivamente ad alcune vittorie del suo esercito a Gerusalemme decise di mandare centinaia di schiavi a lavorare come allevatori di suini, occupandosi anche della macellazione di queste carni.
Questa scelta aveva una motivazione ben precisa, essendo i prigionieri musulmani, non potevano mangiare la carne di maiale, così che non potessero rubarla o approfittarsene. In più, la conformazione e le caratteristiche del territorio vicino a Norcia erano perfette per poter allevare questo tipo di animali.
Tale evento storico diede vita alla nascita dell’arte di lavorazione e conservazione di carne suina nella città umbra, con la produzione di salumi che raggiunse Roma e l’interno continente. L’esperieza, nel corso degli anni, portò i norcini a migliorare le loro abilità e l’organizzazione, dando vita anche a delle corporazioni.
Il successo di questa attività portò la norcineria a espandersi anche in altri centri importanti come Bologna, la Toscana e il Lazio. I norcini, poi, iniziarono a lavorare pure altre tipologie di carni, diventando quelli che oggi conosciamo come salumieri.
Il termine norcino, anticamente, identificava anche i chirurghi
Come abbiamo visto, i norcini avevano una grande abilità nella lavorazione delle carni e dei tessuti. Proprio per questa grande abilità, ebbero molto successo come chirurghi, occupandosi, però, esclusivamente di operazioni più semplici e di piccola portata.
Esempio di interventi effettuati dai norcini erano la cura degli ascessi, estrazioni di denti o, ancora, la castrazione di bambini piccoli che dovevano iniziare lo studio di musica lirica in qualità di voci bianche.
I norcini molto abili, invece, riuscivano anche a occuparsi di operazioni molto più difficili che includevano il trattamento di calcoli renali, ernie e addirittura cataratte. In ambito medico, vennero visti in maniera poco gradita da parte dei professionisti del settore, che li identificavano come dei semplici sostituti di poco valore.
Considerazioni finali sulla Norcineria
Forse, era difficile pensare che un termine così comune come norcineria, e tutto ciò che vi ruota intorno, avesse una storia così interessante e ricca di curiosità.
Oggi queste antiche botteghe si attestano come ambienti in cui trionfa la qualità delle materie prime italiane e l’esperienza di artigiani dei salumi che, oltre a mettere in campo la loro tecnica, esprimono tanta passione per un ambiente dalla storia secolare.
Attualmente, la città di Norcia è ancora un punto di riferimento per i turisti che si recano in Umbria e che vogliono approfittare della visita per gustare alcuni dei salumi tipici della zona come, ad esempio, il salame corallina o il prosciutto di Norcia IGP, due delle prelibatezze conosciute in tutto il mondo.
